单元

细目

要素

1、宏量营养素与能量

1.蛋白质

（1）生理功能
（2）必要的氮损失、氮平衡
（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式
（4）食物蛋白质营养成分评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质借助率
（5）人体蛋白质营养情况评价及缺少症
（6）蛋白质参考摄入量及食物来源

2.脂类

（1）脂类的营养学意义
（2）必需脂肪酸的概念及功能
（3）膳食脂类营养成分评价
（4）参考摄入量及食物来源

3.碳水化合物与膳食纤维

（1）碳水化合物分类及营养学意义
（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源
（3）膳食纤维的概念、分类及生理功能

4.能量

（1）能量单位和能量系数
（2）人体1日能量需要量的确定
（3）影响基础代谢的原因

2、矿物质

1.概述

（1）矿物质的特征
（2）常量元素与微量元素的定义
（3）矿物质的主要生理功能

2.钙

（1）人体内的分布及生理功能
（2）吸收及影响原因
（3）缺少与过量，
（4）参考摄入量及食物来源

3.铁

（1）人体内存在的形式
（2）影响吸收的原因
（3）铁缺少与缺铁性贫血
（4）参考摄入量及食物来源

4.碘、锌、硒、氟

（1）生理功能
（2）缺少与过量
（3）食物来源

3、维生素

1.概述

（1）特征
（2）分类
（3）缺少是什么原因与分类

2.维生素A

（1）理化性质
（2）生理功能
（3）缺少与过量
（4）机体营养情况评价
（5）参考摄入量及食物来源

3.维生素D

（1）理化性质
（2）吸收与代谢
（3）生理功能
（4）缺少与过量
（5）机体营养情况评价
（6）参考摄入量及食物来源

4.维生素E

（1）理化性质
（2）生理功能
（3）机体营养情况评价
（4）参考摄入量及食物来源

5.维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、叶酸

（1）理化性质
（2）生理功能与缺少
（3）机体营养情况评价
（4）参考摄入量及食物来源

4、植物化学物

1.植物化学物概述

（1）定义与分类
（2）生物学用途

2.黄酮类化合物、硫化物、皂甙类化合物及异硫氰酸盐类化合物

（1）食物来源
（2）生物学用途

5、各类食品的营养成分

1.食品营养成分

（1）定义
（2）评定食品营养成分的意义
（3）营养水平指数

2.谷类食品

（1）谷类的营养素分布特征
（2）谷类食品的营养价值

3.豆类食品

（1）大豆的营养价值
（2）大豆中的非营养价值
（3）豆制品的营养成分

4.蔬菜、水果

（1）蔬菜的营养成分
（2）水果的营养成分

5.动物性食品

（1）畜、禽、鱼类食品的营养成分
（2）奶及奶制品的营养成分
（3）蛋类食品的营养成分

6.食品营养成分的影响原因

（1）加工对食品营养成分的影响
（2）烹调对食品营养成分的影响
（3）贮存条件对食品营养成分的影响

6、特殊人群营养

1.孕妇营养与膳食

（1）生理特征及营养需要
（2）营养不好的对母体和胎儿的影响

2.乳母营养与膳食

（1）生理特征及营养需要
（2）膳食原则

3.幼儿、学龄儿童及青少年营养与膳食

（1）生理特征及营养需要
（2）膳食原则
（3）母乳喂养的优点

4.老年营养与膳食

（1）生理特征及营养需要
（2）膳食原则

5.运动员营养与膳食

（1）生理特征及营养需要
（2）膳食原则

7、营养与营养有关疾病

1.动脉粥样硬化

膳食原则

2.高血压

膳食原则

3.糖尿病

膳食原则

4.肥胖

膳食原则

8、社区营养

1.膳食营养素参考摄入量

定义及内容

2.营养调查与营养监测

（1）定义
（2）营养调查内容及结果的剖析评价
（3）膳食调查办法及优势和弊端
（4）营养监测的分类
（5）营养监测的资料来源与监测指标

3.合理膳食

（1）膳食结构种类
（2）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（2007年版）

4.食品强化

（1）定义与目的
（2）强化的需要

9、食品污染及其预防

1.食品的细菌、霉菌污染及预防

（1）食品菌相、菌落总数及大肠菌群的定义及食品卫生学意义
（2）霉菌产毒特征、条件及食品卫生学意义
（3）黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件及其对食品污染的预防
（4）食品腐败变质的定义、缘由、化学过程及鉴别指标
（5）食品腐败变质的卫生学意义及处置原则
（6）预防食品腐败变质的手段

2.食品的农药残留及预防

（1）食品中农药残留的来源
（2）食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及有机氯农药残留的毒性
（3）控制农药残留的手段

3.N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺对食品的污染及预防

（1）N-亚硝基化合物的分类、来源、毒性及预防
（2）多环芳烃（以苯并（a）芘为例）对食品的污染、毒性及预防
（3）杂环胺来源、毒性及预防

4.食品添加剂

（1）概念、用需要及卫生管理
（2）国内常见的食品防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的类型

10、各类食品的卫生及管理

1.植物性食品的卫生及管理

（1）粮豆类食品的主要卫生问题及管理
（2）蔬菜、水果的主要卫生问题及管理

2.动物性食品的卫生及管理

（1）肉类的腐败变质及处置
（2）容易见到人畜共患传染病及其病畜肉处置
（3）容易见到人畜共患寄生虫病及其病畜肉处置
（4）鱼类的主要卫生问题及鱼类保鲜
（5）奶与奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒

3.加工食品的卫生及管理

（1）酒的分类、卫生问题及处置
（2）食用油脂的卫生问题及处置
（3）罐头食品的卫生问题及处置
（4）转基因食品的定义

十1、食物中毒及其预防

1.食源成人两性疾病与食物中毒

（1）食源成人两性疾病及食物中毒的定义
（2）食物中毒的分类
（3）食物中毒的发病特征及时尚病学特征

2.细菌性食物中毒

（1）时尚病学特征、发病缘由
（2）沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒的容易见到食品、中毒症状及预防处置原则

3.有毒动植物中毒

（1）河豚鱼中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防手段
（2）鱼类引起的组胺中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防手段
（3）毒草中毒：有毒成分、中毒症状、急救与治疗原则
（4）含氰苷类植物中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状、急救治疗及预防

4.化学性食物中毒

亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒的症状、急救治疗及预防手段

5.其他

霉变甘蔗中毒、发芽马铃薯中毒、四季豆中毒、鲜黄花菜中毒是什么原因、症状、处置与预防

6.食物中毒调查处置

（1）食物中毒的诊断及处置总则
（2）食物中毒的调查处置程序